清麹醤청국장[チョングkッチャン]は栄養豊富｜名称や効能や特有の臭いについて

清麹醤

清麹醤청국장[チョングkッチャン]とは

茹でた大豆を空気中、藁の中などに含まれる枯草菌を加えて、日当たりの良い場所で2、3日発酵させ、発酵してから塩や粉唐辛子を加えたものです。

ハングルで「청국장[チョングkッチャン]」と、表記します。

豆を使って発酵させるという点では、味噌(된장[テェンジャン])と似ていますが、된장[テェンジャン]よりも、熟成期間が短く手軽な調理過程で作ることができます。

「담북장[タｍブkッチャン]」という「청국장[チョングkッチャン]」と似たものがありますが、こちらは麹を干して砕き、お湯を注いで、塩を振って混ぜて一週間ほど発酵させたものです。

主に葉物野菜、豆腐などと一緒に煮込んだ「청국장찌개[チョングkッチャンッチゲ]」が良く作られています。

清麹醤청국장[チョングkッチャン]の名称

1766年に編纂された『増補山林経済』によると、1636年、清の2万の軍勢が朝鮮に侵入した丙子胡乱にて、清の軍人の食料の一つとして朝鮮に入ったという説があり、戦時中に伝わったことから「戦国醤」と表記して、これを韓国語漢字音で「전국장[チョングkッチャン]」とよばれていました。

また、清を通じて朝鮮に入った麹の醤(発酵食品)ということから漢字で「清麹醤」と表記して、これを韓国語漢字音で「쳥국장[チョングkッチャン]」、または「청육장[チョンユkッチャン]」と、いう表記が20世紀の前半まで確認されます。

清麹醤청국장[チョングkッチャン]の効能

청국장[チョングkッチャン]は、タンパク質、炭水化物、脂質の三大栄養素をはじめ、各種ビタミン、カリウム、カルシウム、リン、鉄などが豊富に含まれています。

実際に청국장[チョングkッチャン]本来の栄養素を摂取するならば、納豆のように生の状態で摂取することが望ましいですが、あまり生のままでは食べられてはいません。

一般的には、最初から「청국장[チョングkッチャン]」を鍋に入れてだし汁、ジャガイモ、タマネギ、豆腐などと一緒に煮込みます。

納豆を炒めたり、煮込んだりしたときに発生する特有の臭いがあります。

日本の味噌汁のように、具材を煮込んだ後、火を止めて締めに「청국장[チョングkッチャン]」を入れることで栄養素の損失を防ぎ、特有の臭いを防ぐことにもつながります。

茹でた大豆に添加物を加えず発酵させているため、塩分が少ないため多めに摂取しても構いませんし、肉が苦手な方、胃腸が弱い方には良いタンパク質供給源になります。

「청국장[チョングkッチャン]」は、ガンギエイを発酵させた刺身「홍어회[ホンオフェ]」同様、韓国料理を代表する特有の臭いを持つ料理ですので、好き嫌いが分かれています。

以前、私は韓国で「청국장찌개[チョングkッチャンッチゲ]」を何の抵抗もなく食べていたら、同席していた韓国人から「한국 사람이 다 됐네[ハングkサラミタテンネ]」と、よく言われたことがあります。

「한국 사람이 다 됐네[ハングkサラミタテンネ]」とは、「すっかり韓国人だね」という意味です。

最初は、「청국장찌개[チョングkッチャンッチゲ]」を食べたくらいで韓国人になれるのかと不思議に思いましたが、それだけ韓国伝統の味を何の抵抗もなく受け入れ、さらには韓国人でも特有の臭いがあるため、なかなか受け入れられない食品を、よく食べることができるということを認めた感嘆表現なのでしょう。

実際に年々「청국장찌개[チョングkッチャンッチゲ]」をメニューにおく飲食店が減少傾向にあります。

さらには、家庭においても隣近所に住む人々のことを気にして、食卓に並ぶことが減っているようです。

「청국장[チョングkッチャン]」は、栄養価が高い食品ですが、特有の臭いのため、国内外から避けられている事実は残念です。