冷麺とは｜冷麺の種類や歴史について説明します。

冷麺とは名称の如く、冷たい麺料理ですが、

一般的に冷たいスープの中に麺が入った「물냉면[ムルレンミョン]」

辛い合わせ調味料を麺に絡めて混ぜ麺「비빔냉면[ビビmネンミョン]」の2種類あります。

冷たいスープの冷麺「물냉면[ムルレンミョン]」

冷たいスープの冷麺は平壌[ピョンヤン]を発祥とする冷麺です。

平壌出身の冷麺、「물냉면[ムルレンミョン]」の麺は、原料に蕎麦粉を練りこねた物を茹でて細く切った麺です。

「동치미국[トンチミクk]」(大根漬汁)、または牛肉でダシをとったスープを少し凍らせたものに麺を浸けたもので、一般的にキュウリの千切り、茹で卵などをトッピングします。

辛い混ぜ麺비빔냉면[ビビmネンミョン]

辛い混ぜ麺비빔냉면[ビビmネンミョン]は、平壌より北上したに場所にある咸興[ハmフンネン]を発祥とする冷麺です。

「비빔냉면[ビビmネンミョン]」は、トウモロコシ、さつまいものデンプンなどを練りこねた物を茹でて、細く切った麺です。

「물냉면[ムルレンミョン]」同様、キュウリの千切り、茹で卵などをトッピングしますが、ガンギエイの刺身をはじめ、刺身をトッピングしたものもあります。

刺身をトッピングした冷麺を「회냉면[フェネンミョン]」といいます。

冷麺の歴史

1970年代以前までは、平壌出身の冷麺「물냉면[ムルレンミョン]」でしたが、1970年代以降、咸興[ハmフンネン]出身の冷麺、「비빔냉면[ビビmネンミョン]」が、韓国の全国各地にチェーン店ができて広まります。

冷麺は、朝鮮王朝時代『東國歳時記』(1849)の中で、11月の時食(季節の名物)として初めて文献上で紹介されます。

冷麺の原料である蕎麦は、寒い地方で栽培され、朝鮮半島には高麗時代(10世紀～14世紀)の間に伝わったとされています。

現在では日本でも韓国でも小麦粉を原料にした麺がよく食されていますが、昔は小麦粉が容易く入手できず高級な食材として扱われていたため、蕎麦粉で作った麺が一般的だったようです。

朝鮮半島北部では、厳寒の冬の時期に、歯が沁みるほど冷たいスープを冷麺にかけて食べることが真の冷麺とされていました。

一方、朝鮮半島南部では暑い夏の時期に鶏肉を合わせ調味料で煮込んだスープを汗びっしょりかきながら食べていました。

寒い時に冷たい物を食べて寒さを克服しようとすることを

「以冷治冷[イリョンチリョン]」

一方、暑い日に熱い物を食べて暑さを克服しようとすることを

「以熱治熱[イヨルチヨル]」といいます。

現在でも、このような風習が残っています。

「막국수[マkクkス]」とよばれる「비빔냉면[ビビmネンミョン]」同様、蕎麦を使った混ぜ麺があります。

2018年に冬季オリンピックが開催された平昌[ピョンチャン]は、高原地域のため韓国国内屈指の上質の蕎麦の生産地であり、街の各地に「막국수[マkクkス]」を扱う飲食店があります。

日本の冷麺ですが、兵庫県神戸市で平壌出身の方が、改行した物が、日本人の味覚に合わせて改良されて焼肉店や韓国料理店でメニューとして扱われて全国的に知られるようになります。

また、岩手県盛岡市、大分県別府市でも冷麺が有名ですが、こちらも朝鮮半島北部出身の人々による冷麺の製法、味がアレンジされ人々に親しまれ、現在ではご当地グルメとして定着しています。